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Cereali... facciamo chiarezza

April 20, 2018

Cereale è un termine generico che raggruppa le piante dal cui frutto si può trarre farina. Tra i cereali di uso comune troviamo:

frumento (o grano)
farro  
mais (o granoturco)
orzo
riso
segale
avena
miglio
grano saraceno


Il farro può essere suddiviso in tre tipi. 
Il monococco (o piccolo farro) probabilmente è il primo cereale coltivato dall'uomo ed è rimasto quasi uguale a com'era 10.000 anni fa: un fossile vivente, in pratica. Ha pochissimo glutine e quindi è difficile da panificare in purezza; in compenso è molto più selvaggio e pieno di vitamine, proteine insolite, acidi grassi, minerali e altri nutrienti, tra cui i carotenoidi che conferiscono al prodotto finale un caratteristico e bellissimo colore rossiccio, oltre che un profumo spettacolare.
Poi c'è il farro dicocco (o medio farro). Rispetto al monococco le caratteristiche sono intermedie, sia in termini di uso che nutrizionali.
Infine c’è lo spelta (o grande farro). Si tratta di una creazione relativamente più recente che dà ottimi risultati in panificazione, anche da solo.


Non solo i tipi di farro sono differenti tra loro, ma anche i tipi di frumento, che da essi discendono. Quello che noi chiamiamo genericamente grano va diviso in due grandi categorie: grano duro (quello che fa la farina gialla, la semola, e si usa soprattutto per la pasta) e grano tenero (per pane, pizza e tutto il resto).

Hanno delle caratteristiche molto diverse. In sostanza il grano tenero è più simile allo spelta (dal quale deriva) e il duro al dicocco.


Il mais. Che dire di questo cereale privo di glutine? Ebbene: la parola mais è sinonimo di granturco e, a differenza di altri cereali, presenta la pannocchia con grani grossi invece della spiga. I suoi campi di utilizzo sono molti: conosciamo pop-corn, corn flakes, corn chips, produzione di birra e di whisky. È che proprio con la sua farina che si fa la polenta: la farina gialla del tipo bramata (più grossolana) e la fioretto (più fina e quindi utilizzabile anche per i dolci).

L’orzo, come il farro, è una fonte eccellente di nutrienti essenziali. Sono ambedue ricchi di proteine, sali minerali e fibre, ottimi per essere alternati al grano (pasta): non esistono solo la pasta e il pane di frumento come fonte di carboidrato!
L'orzo è il cereale più usato per la preparazione del malto.

Il riso è forse il più antico cereale conosciuto dall'uomo. È un alimento privo di glutine molto utile all'organismo grazie alle sue innumerevoli proprietà, prime fra tutte l'elevata digeribilità e la capacità di regolare la flora intestinale. Il riso, inoltre, possiede un aminoacido essenziale, la lisina, e proteine di buona qualità. Quanto alla componente lipidica, contiene soprattutto acidi grassi essenziali. Ha molto potassio e poco sodio ed è quindi un alimento indicato in chi soffre di ipertensione arteriosa.                      

 

La segale in Italia viene coltivato per lo più nelle zone alpine caratterizzate da un clima freddo-umido. Dalla segale l'industria ricava alcool puro, birra, vodka, wisky e, negli ultimi anni, lo troviamo sulle nostre tavole sotto forma di pane. Le sue proprietà? Spesso viene indicato per la sua ricchezza di fibra; questa stimola maggiormente la peristalsi intestinale ed ha quindi un leggero effetto lassativo. Per il suo contenuto particolarmente elevato di lisina, un aminoacido essenziale, la segale è un'importante componente di un'alimentazione equilibrata. Inoltre grazie agli steroili vegetali di cui è ricca, secondo alcuni eminenti studi, aiuterebbe ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue.


Lo sapevate che l'avena è uno dei cereali contenenti più proteine (fino al 17%) e meno carboidrati, ed è quello che contiene più grassi in assoluto; se a questo aggiungiamo un buon 11% di fibre, otteniamo uno dei cereali con il più basso indice glicemico, che lo rende particolarmente adatto per i diabetici. Inoltre è ricco di potassio (non esiste solo la banana come fonte di potassio) e vitamina B. La troviamo tra gli alimenti per la prima colazione, tra le farine per dolci e negli scaffali dedicati ai prodotti di bellezza. Negli ultimi anni è disponibile anche un delizioso latte vegetale.

Il miglio oggi gode in Italia di un'immeritata cattiva fama: soltanto mangime per gli uccelli!! Non era così in passato, quando il miglio compariva abitualmente sulle tavole dei nostri avi e, insieme a orzo, grano, ceci, lenticchie, cipolle, aglio, porri e cetrioli sfamava già i sumeri.
La reintroduzione del miglio nell'alimentazione rappresenta una scelta salutare ma anche gustosa. Di sapore dolce e delicato, questo cereale risulta infatti ben digeribile, e i suoi pregi non finiscono qui. Per cominciare, il miglio è più ricco di sali minerali rispetto agli altri cereali: sono contenuti in maggiori proporzioni ferro, fosforo, magnesio, fluoro e silicio. Le proteine, poi, sono particolarmente assimilabili e più complete di quelle presenti nel frumento, nel grano saraceno e nel riso. Diuretico ed energizzante, il miglio è consigliato in fitoterapia per contrastare lo stress, l'anemia, la depressione e la stanchezza, in particolare quella di origine intellettuale. Infine non dimentichiamo che, grazie all'assenza di glutine, il miglio è un alimento adatto ai celiaci.

Solitamente, si fa rientrare nella categoria dei cereali anche il grano saraceno, privo di glutine, che tuttavia non è un vero e proprio cereale, in quanto estraneo alla famiglia delle graminacee; è quindi più corretto chiamarlo pseudo cereale. Al gruppo degli pseudo cereali appartengono anche altre piante, come l'amaranto, la quinoa e il kamut®.

Un piccolo appunto sul kamut ®: questo è un frumento contenente glutine, che come anticipato appartiene al gruppo degli pseudo cereali, di cui oggi si parla molto ma che forse non tutti sanno esattamente cosa sia. Kamut non è un tipo di cereale come quelli appena descritti, ma un vero e proprio marchio commerciale, registrato da una società americana quindi, parlare di pasta o pane di kamut non ha senso. A crescere nei campi non è il kamut, ma una varietà di frumento cioè il Khorasan.  La sua coltivazione è essenzialmente biologica e sicuramente questo è uno dei motivi per cui ha una digeribilità molto alta. E' adatto alla panificazione oltre che alla preparazione di pasta e derivati. 

Infine un piccolo accenno sulla parola malto: è un prodotto che può essere fermentato dai lieviti e trasformato in alcool. Lo troviamo infatti, oltre che nella birra anche nella distilleria per la produzione di liquori ad alta gradazione alcolica come ad esempio il whisky. Sottoponendo i cereali ad un particolare processo di "cottura" (detta germinazione) si ottiene, appunto, il malto. Il più comune è il malto d'orzo.

Con queste brevi nozioni speriamo di aver fatto un po' di chiarezza sull'argomento.

 

 

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